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Crème d’amandes
100 g de beurre
100 g de sucre
100 g de poudre
d’amandes
2 œufs
Parfum :
rhum ou vanille
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Crème mousse
1/3 crème pâtissière
2/3 chantilly
parfum
aux choix
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Chantilly
Battre
très froid
Pour ½ l de crème
50 g de sucre
vanille
quelques gouttes
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Dorure
Casser des œufs
Quelques grains de sel
Battre
Plus
dorer mettre que des jaunes d’oeufs
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Glaçage à l’eau
Sucre glace + eau
On
peut mettre vanille, rhum
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Sirop à 30°
A
bouillir
800 g de sucre
½ l d’eau
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Sirop à savarin
250 g de sucre
½ l d’eau
citron
= un peu de thé
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Sirop à imbiber
2/3 de sirops à 30°
1/3 soit d’alcool ou de l’eau + vanille faire suivant votre goût
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Ganache
1 l de lait
250 g de beurre
250 gde praliné
2 kg de chocolat noir
Parfum à votre goût
où
2 kg de chocolat au
lait
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Pâte sucrée
250 g de farine
125 g de sucre
125 g de beurre
2
g de sel
1 oeuf
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Pâte brisée
250 g de farine
5 g de sel
125 g de beurre
125 g d’eau
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Meringue Suisse
Battre
au bain Marie 50°
Puis
jusqu'à refroidissement
Cuisson
sur papier cuisson à 100°
4 blancs d’œufs
250 g de sucre glace
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Pâte à crêpes
3 œufs
100 g de beurre fondu
50 g d’huile
500 g de farine
75 g de sucre vanillé
10 gde sel
1 l de lait
Parfum au choix
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Flanc
4 œufs
½ l de lait
150 g de sucre
Pour faire une tarte rajouter 75 g
de poudre à flanc
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Appareil à quiche
1 œuf
100 g de crème
100 g de lait
poivre
pas de sel si lard fumée
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Les oreillettes
200 g de farine
2
jaunes d’œufs
40
g de beurre
5
g de sucre
2 g de sel
10 g de rhum
1
Zeste orange et son jus
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Tuiles
250 g
d’amandes effilées
250 g de sucre
4 œufs
100 g de farine
100 g de beurre fondu
Vanille
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Roulades, biscuit
roulé
4 œufs
110 g de sucre
80 g de farine
10 g de fécule
Procéder
comme la génoise
Puis
étaler sur du
Papier
cuisson
Cuire
rapidement 5 mn
Four
220°
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Nougatine
250 g de sucre
125 g d’amandes
en grains ou effilées
faire
fondre le sucre à sec en remuant
doucement jusqu'à la couleur caramel puis mélanger les amandes, refroidir.
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Crème du nougat
125 g de blanc d’œufs
monté avec
175 g de sucre
Que l’on incorpore doucement
Au fur et à mesure que
les blancs raffermissent
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Les beignets
75 g œufs
50 g de beurre fondu
25 g d’huile
250 g de farine
30 g de sucre vanillé
5 g de sel
1/2 l de lait
Parfum vanille
Zeste citron et orange
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Les bugnes
500 g de Farine
75 g de sucre
10 g de sel
125 g de beurre
250 g d’oeufs
100 g d’eau de fleurs d’oranger
125 g d’huile
25 g de levure
parfum zeste d’oranges et de citron
Vous pouvez rajouter :
100 g d’écorces d’oranges
confites en cubes
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Meringue
Bien
monter les blancs avec une pincée de sucre
puis mélanger délicatement
Cuisson
sans buée à 100°
Sur
plaque grasse
4 blancs d’œufs
250 g de sucre semoule
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Quatre quart
250 g de beurre
250 g de sucre glace
250 g d’œufs
200 g de farine
40 g de fécule
10 g de levure
chimique
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Petit pain
Viennois
250 g de farine gruau
5 g de sel
5 g de sucre
15 g de levure
10 g de poudre de
lait
15 g de beurre
150 g d’eau
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Crème Anglaise
½ l de lait
4 jaunes d’œufs
150 g de sucre
½ gousses de vanille
Parfums
au choix chocolat env. 50 g
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