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Abaisser :
Etendre, aplatir une pâte au rouleau à l’épaisseur voulue.
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Façonner :
Donner une forme.
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Pousse :
Quand une pâte, un produit lève sous l’action de levure ou de
la chaleur
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Appareil :
Mélange de plusieurs substances entrant dans la composition
d’une recette avant cuisson.
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Fariner :
Mettre une fine couche de farine,
Dans un moule
Sur la table
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Foncer :
Mettre la pâte dans un moule et la former autour.
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Fonds :
Base d’un produit.
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Rayer :
Décor avec un couteau sur un produit passé à l’oeuf
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Blanchir :
1 Travailler jaunes et sucre pour les rendre mousseux
2 Ebouillanté fruits, légumes ou viande avant cuisson pour les
attendrir.
3 Pour enlever la peau.
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Fontaine :
Mettre la farine en rond pour incorporer les ingrédients
notamment liquide afin de pétrir une pâte
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Retomber :
Quand un produit se dégonfle.
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Bouler :
Travailler une pâte avec la main en creux en donnant un
mouvement tournant pour former une boule ;
Origine du mot (Boulanger) celui qui forme du pain en boule.
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Beurre
pommade :
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Bain
Marie :
Façon de cuire dans un récipient à demi rempli d’eau
bouillante, vos préparations à la chaleur de l’eau.
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Garnir :
Remplir avec une poche un moule, un chou avec de la crème ou
une préparation.
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Sabler :
Mélanger sucre, farine, beurre comme du sable avant de mouiller
avec des œufs ou du liquide
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Brûler :
1 Les jaunes avec le sucre quand le mélange ne ce fait pas rapidement.
2 Au four, sur le gaz.
3 La pâte quand on ne mélange pas l’eau nécessaire.
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Huiler :
Graisser un moule, un marbre.
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Chemiser :
Se dit quand on recouvre les parois d’un moule avec du beurre, de
la farine, de la pâte ou autre préparations afin de les garnir d’une autre
préparation.
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Tablage :
Se dit quand on travaille le chocolat sur le marbre pour mettre
la couverture au point : la courbe de température doit être Fondu à 45/50°
refroidit à 27° et pour finir remonter à 31°
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Corner :
Racler
avec une corne les récipients ou prendre ses produits avec la corne.
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Corps :
Quand l’on pétrit une pâte pour lui donner de l’élasticité, plus
on la mélange plus elle prend du corps, prendre une farine de qualité
supérieur.
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Incorporer :
Rajouter un élément dans une recette en préparation
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Tamiser :
Passer la farine au tamis afin d’éviter les grumeaux
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Couverture :
Appellation du
chocolat des fabricant avant transformation par le chocolatier
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Intérieur :
On le dit des préparations de bonbons chocolat avant le
trempage dans le chocolat, nougat, caramel, praliné, pâtes de fruits, Ganache, etc.,
etc.
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Tourer
la pâte :
une fois le beurre
emballer dans la pâte on donne des tours.
feuilletage
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Décorer :
Rendre plus attractifs avec des couleurs, des dessins, de la
nougatine, de la finition.
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Tour :
plier la pâte en
3 dans le sens de la longueur pivoter et rallonger pour un deuxième tour = feuilletage
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Dessécher :
Mélanger rapidement sur une source de chaleur afin d’éliminer
une certaine quantité d’humidité : Ex
(la pâte à choux)
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Mise au point :
Le chocolat se travaille à une température très précise de 31°
la façon de procéder s’appelle mis au point de la couverture c’est
La cristallisation
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Travailler :
Mélanger, battre, remuer avec un fouet une spatule à la main.
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Détailler :
Découper avec un couteau ou un emporte pièce.
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Masse :
Un mélange de produits fini d’une recette ;
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Tremper :
Se dit quand on plonge un produit préparer afin de le glacer.
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Détrempe :
Mélange de farine sel et eau pour préparer une pâte.
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Mouiller :
Rajouter, couvrir d’eau
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Dresser :
Arranger sur un plat de présentation,
Avec une poche
la
pâte à choux.
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Mousser :
Travailler un produit, une recette afin de la rendre plus
légère, incorporer de l’air.
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Venue :
Représente une certaine quantité de produit fini.
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Enfourner :
Mettre
au four.
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Napper :
Se dit sur les tartes napper de confitures
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Zester :
Extraire l’arôme du citron de l’orange à l’aide d’un zesteur.
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Enrober :
Recouvrir avec une préparation ex : pâte à beignets,
chocolat, etc. .
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Pâton :
Se dit quand on n’a emballer le beurre dans une pâte ex :
Un pâton de feuilletage
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Pétrir :
Mélanger des ingrédients afin d’obtenir une pâte.
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